Keren! Soto Ayam Indonesia Masuk 20 Sup Terenak di Dunia

Awal bulan ini, media internasional CNN merilis artikel tentang 20 sup terenak di dunia. Tidak dijelaskan bagaimana metode CNN membuat daftar ini. Yang menarik, ternyata sup adalah kuliner universal. Setiap budaya memiliki makanan berkuah hangat sebagai comfort food. Elemen krusialnya adalah kuah yang penuh cita rasa akibat seduhan berbagai isi di dalamnya.

Soto ayam masuk dalam daftar tersebut, bersanding dengan rekan-rekannya dari Asia, yakni: toom yung goong (sup boga bahari pedas khas Thailand), tonkotsu ramen (mi kuah dengan kaldu yang pekat dari daging dan tulang ayam atau babi), lanzhou beef noodle soup (mi kuah daging sapi yang pedas dengan mi buatan tangan yang disebut la mian dari China), pho bo (mi kuah daging sapi bening dengan rempah daun segar berlimpah), dan mohinga dari Myanmar. Karena saya belum pernah menyantap hidangan yang terakhir ini, saya kutipkan deskripsi dari CNN: mi kuah dengan kaldu ikan yang beraroma dengan herba dan dikentalkan dengan tepung beras.

Artikel CNN ini bukan pemeringkatan atau penjurian melainkan paparan mengenai ragam makanan berkuah dari berbagai belahan dunia. Judulnya jika kita terjemahkan berbunyi 20 dari sup-sup terbaik di dunia. CNN pun menyusunnya secara alfabetis.

Sebagai orang Indonesia, saya pun bertanya-tanya mengapa soto ayam? Mengapa bukan ragam soto lainnya, padahal kita punya banyak variasi soto. Daripada kelamaan penasaran, mendingan kita bahas ragam soto di Nusantara.

Secara umum, soto Nusantara menggunakan pilihan daging ayam, sapi, kerbau, dan kambing. Sependek pengetahuan saya, soto merentang dari ujung barat di Minangkabau hingga ke di timur di Makassar dengan variasi bumbu, daging, bahkan namanya.

Variasi nama soto di berbagai tempat juga menarik. Walau saya belum sempat mencari rujukan etimologinya. Mengapa soto bisa menjadi sroto di Banyumas, saoto di Tegal, dan cotto (dengan dua huruf t) di Makassar. Variasi nama yang bisa ditebak adalah taoto di Pekalongan. Ya, karena di Kota Batik ini hidangan berkuah ini memakai bumbu taoco.

Dari sisi daging yang dipakai, kita bahas yang menggunakan daging ayam. Ada soto lamongan dengan kuih kuning keemasan dari kunyit yang dibakar, atau soto kudus yang penampakannya hampir sama namun selalu dihidangkan dalam mangkok kecil. Mangkok kecil ini buat saya membawa dilema: satu kurang, dua … juga kurang. Eh, maksudnya, dua kadang terlalu kenyang.

Kalau boleh menyebut merek, soto ayam yang tidak merujuk kota asal adalah Soto Kadipiro di Jalan Wates, Yogyakarta. Ini unik karena umumnya soto di Yogya menggunakan daging sapi.

Daging sapi memang umum digunakan dalam ragam soto Nusantara. Sebut saja soto padang yang bercirikan daging yang digoreng garing ala dendeng dan kerupuk merah. Di Betawi dua soto dengan kuah yang hampir sama namun isi yang berbeda, yakni soto betawi dan soto tangkar. Soto betawi berisi daging sapi sementara kata “tangkar” diambil dari tulang iga dengan sedikit sisa daging. Inilah inovasi kalangan bawah pada zaman Belanda untuk menikmati hidangan yang tak kalah dengan orang berpunya. Sekilas, soto tangkar kuahnya lebih kemerahan dibanding soto betawi.

Soto betawi dengan kuah kental dengan santan dan atau susu. @ Shutterstock

Geser sedikit ke selatan ada soto bogor di Kota Hujan, ke Purwakarta ada soto sadang, dan di Bandung kita bertemu dengan soto bandung yang khas dengan taburan kedelainya.

Di wilayah Jawa Tengah, bumbu dari fermentasi kacang tanah, taoco, menyatukan soto dari wilayah Tegal (saoto), Banyumas (sroto), dan tauto (Pekalongan). Kuahnya intens dan segar. Selain tauto, di Pekalongan ada soto kebo alias soto daging kerbau yang mulai jarang. Salah satunya karena pasokan daging kerbau yang tidak sebanyak dan selancar daging sapi.

Menariknya, ke timur kita akan bertemu soto ayam. Mulai dari Soto Bangkong di Semarang, soto kudus (tentu di Kudus), hingga soto lamongan dari Kabupaten Lamongan yang bersama pecel lele menjadi street food ikonis dengan lukisan tenda yang mudah dikenali di berbagai kota.

Di bagian selatan ada banyak soto di Yogya dan Surakarta. Kebanyakan daging sapi. Setiap orang punya favoritnya sendiri-sendiri.

Mengenai soto kambing, terus terang saya belum menemukan makanan ini di tempat lain di Indonesia, kecuali di Malang, Jawa Timur.

Perjalanan soto kita di Pulau Jawa mentok di Kota Pahlawan, Surabaya. Di sini ada soto sulung berisi daging sapi dan jeroan. Nama sulung bukan berarti penemunya adalah anak pertama, tapi konon pertama kali ragam soto ini dijual di Jalan Sulung, Surabaya.

 

Menyeberang dari Pulau Jawa, selain soto padang yang sudah kita bahas, saya mengidentifikasi ada tiga soto di tiga pulau yang berbeda, yakni soto madura dari Pulau Garam, soto banjar di Banjarmasin, Kalimantan Selatan, dan cotto dari Makssar.

Soto madura dengan daging sapi dan jeroannya patut diduga adalah sumber inspirasi soto sulung. Kuahnya kuning dilengkapi potongan telur rebus. Soto banjar memiliki kuah yang lebih kental karena susu. Ada juga yang memasukkan telur kocok ke kuahnya. Telur rebus yang dipakai biasanya telur bebek. Soto ayam ini makin sempurna ditemani sate ayam khas bumi Banua.

Cotto bisa dibilang varian soto yang paling jauh, bukan karena faktor geografis, tapi hadirnya tumbukan halus kacang goreng pada kuahnya yang memberi warna coklat dan rasa yang kas. Hidangan daging sapi dan jerohan ini selalu dihidangkan di mangkok kecil. Pendampingnya ketupat atau burasa, lontong kosong berbentuk pipih yang dimasak dengan santan. Bahkan, saya pernah menemukan sebuah warung di Makassar yang tidak menyediakan nasi. Dia “mengajarkan” pengunjungnya untuk makan cotto dengan cara yang benar, yaitu dengan ketupat atau burasa.

Wah. Baru membahas soto saja sudah panjang lebar begini. Dan saya sepenuhnya sadar bahwa ada banyak ragam soto yang saya belum tahu. Semua yang saya tulis pernah saya cicipi, tapi tentu masih ada lagi di luar sana yang menunggu untuk disambangi.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here